播客

描述

内脏、杂碎、下水，心肝脾肺肾肠肚，每个部位的口感和风味都完全不一样，很难想象在最小的可食用生物个体里能获得这么丰富的食物资源... 爱内脏！！

不过所谓「一百个人吃肉，三五个人吃杂」，爱吃某个部位的内脏很像在人群中能对上的暗号。我最爱吃肥肠和猪肚了，你呢？

我也很理解不爱吃或不爱做内脏的人，容易有异味，处理起来更脏更累更不好把握火候。一次打开方式不对，就想敬而远之。

找了一位四川的硬核内脏爱好者一起聊了聊内脏，内脏结合川菜味型，这可能不是最直白的内脏打开方式，但应该是最丰富的！先别催更腰花菜谱了，来「厨此以外」听我们聊内脏！

【时间轴】

* 除特殊注明外，其他均为成都餐厅

2:28 喜欢吃内脏的人，可以从头吃到尾

7:55 烧什锦/全家福，年节必备的金贵内脏大集合

餐厅：杨伯英传统杂酱面

菜式：海货什锦，国货什锦

食材：心俐（舌）肚；肚尖/肚头/肚仁，指猪肚偏贲门部的肥厚部位；上杂和下杂

书籍：《川菜烹饪事典》

12:56 猪肚，悄无声息地今不复昔

菜式：罗汉肚，肚包鸡；汤泡肚；爆双脆；水煮三样

餐厅：有云；芙蓉凰；桥头三嫩（自贡）

21:31 猪肠，一次洗上它七十斤！

菜式：珍珠肥肠，炸扳指

食材：响铃，此处特指炸抄手；肠头；腊肥肠；冒节子

地区：巴中

31:38 猪肺，从始至终都笔墨不多

菜式：白净猪肺用清水灌洗、去尽血污后全体呈白色的状态称为「银肺」。菠饺银肺是由银肺煮熟改刀以风车造型，搭配用菠菜汁和面做的饺子，灌奶汤而成的川菜宴席菜。

33:02 猪肝，可以市井也可以殿堂

餐厅：永乐饭店

菜式：肝腰合炒；清汤腰方；肝糕汤，开水白菜，鸡蒙葵菜；汆肝尖，椒香肝尖，葱末肝片；肝油海参，肝油鲍鱼

食材：软浆叶/木耳菜

42:21 猪腰，最离谱的吃法是什么？

餐厅：胡二哥药膳蹄花，秦腰片；强烨饭店（南京）

菜式：炸桃腰，网油腰卷

书籍：《中国名菜谱》

50:45 猪网油，逐渐消失的用法

菜式：网油枣泥卷，网油蒸江团，网油炒饭

餐厅：松云泽

52:26 猪血、黄喉，差之毫厘​后的放弃

57:07 火锅的流行简化了内脏的食用门槛

1:00:26 除了猪猪，其他一些有趣的动物内脏

食材：兔肚/口口脆，兔腰，兔头；鱼脆，鱼筋；骨髓

地区：自贡，双流

餐厅：锦府盐帮（北京）

菜式：玲珑鱼脆

1:08:16 大胆假设小心求证，内脏菜在四川还能怎么发展

1:13:41 一些有代表性的推荐

餐厅：轩轩小院，盘飧（sūn）市

【本期鸣谢嘉宾】

张秦瓯，饮食撰稿人。

【本期配乐】

Vivaldi: Violin Concerto in A minor RV 356 - III. Presto

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