播客

描述

作为一个日料爱好者，几乎已经三年没踏足过日本本土吃日料了。倒也不是不想在国内吃，但看着节节攀升的价格、跟价格说不上完全匹配的食材和味道，又自己打了退堂鼓。

也因为认识一些长期运营日料店的主厨、食材供应商和餐厅老板的关系，有时候会和他们聊到一些国内日料店的食材虚构、价格乱象和技法忽悠。今天也终于请到（跪求）了一位愿意公开谈论这些的朋友，录下了「厨此以外」第九期。

这期播客的备选标题有这些：

1）《来自日料主厨的自白：有80%的食材是国产的，但这也许是好事儿》

2）《在国内日料餐厅吃国产食材，你愿意花多少钱？》

最终选择了这个标题——《日料餐厅的不可能三角：进口食材、价格便宜和真诚相待》，真诚相待是相互的。

【时间轴】

0:00 为什么想聊日料餐厅和日料食材

2:15 日料店食材的成本可能比中餐厅和西餐厅都要高

11:19 但很多日料店老板口中的「天然鲔鱼（金枪鱼）」是假的

17:30 怎么分辨天然和养殖的金枪鱼，又怎么分辨日料店老板的鬼话

20:14 日料店爱用的「熟成」又是什么意思

26:06「熟成」是为了增添风味还是节约成本，还是根本就放坏了

29:01 对「Omakase（厨师发办）」的误区

34:46 一些贵食材海胆、鱼子酱、鲍鱼的偷梁换柱和坑蒙拐骗手法

42:34 居酒屋、烧鸟和其他平价日料店的成本如何

44:26 如果现在想开个日料店，难吗？

46:03 如果明年可以日本自由行了，对国内日料店的影响大吗？

【本期鸣谢嘉宾】

一位匿名的日料主厨兼老板。

【本期参考图片】

来自中盘商「山幸」的金枪鱼

酱油渍金枪鱼赤身

赤身

中腩

小肌

中盘商山幸旗下品牌「希海」的海胆

日本产黑鲍

文字稿