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描述

我是湖南人，是吃着餐桌上周周都有的辣椒炒肉和学校门口的辣椒萝卜长大的湖南人。即使已经离家将近20年，说实话吃辣的能力早就退化了（现在只能吃广东辣），但我对辣椒、对湘菜仍然有很深的感情。

几年前有一次和熟悉的湘菜餐厅老板聊天，他在北京通州找了块地，种了一些湖南本地品种的辣椒，结果却完全不是那个味道。后来当然放弃啦，还是继续山长水远地从湖南运辣椒。但这个故事在我的心里埋下了一个小小的种子，我变得不大习惯吃辣，是因为现在容易买到的辣椒，不是家里的那个辣椒吗？

前阵子回了趟长沙，提前约了一位我熟悉的湘菜大师。在「厨此以外」的第八期里，专门聊聊湘菜中的辣椒。鲜香干剁腌酱、青红肥瘦厚薄、炒拌炖煮蒸烧，湖南辣椒是日常又不寻常的，是复杂又隽永的，我永远爱它们。

【时间轴】

0:04 我们对湖南辣椒和湘菜的深厚情感

2:08 一坛传统的湖南剁辣椒

10:02 小米椒在湘菜里的出现只有十来年

12:05 从以前到现在，湘菜中最常见的几种辣椒

15:33 回忆螺丝辣椒在湘菜中出现的过程

17:37 很少在湘菜中使用的杭椒

18:06 湖南本地辣椒的季节性

18:22 湖南人的心头好：扯树辣椒

19:41 水分含量和辣度的关系

22:42 湘菜中对干辣椒的使用

28:14 一些地域性的特产辣椒

32:40 会发酸的辣椒

34:09 剁椒大量使用的契机：「剁椒鱼头」的出现

37:06 湘菜三种辣椒代表菜式做法：「辣椒炒肉」、「剁椒鱼头」、「白辣椒炒鸡胗」

46:28 湖南不同地区使用辣椒的差异

49:15 广东的湘菜是除了湖南本地之外最正宗的

52:05 樟树港辣椒为（凭）什么这么贵

56:44 几种传统的辣椒酱

【本期鸣谢嘉宾】

许璨，湖南长沙人。中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。生于湘菜世家，父亲是中国烹饪大师许菊云。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」等餐饮品牌。

【本期提到的辣椒品种、种类和品牌】

剁辣椒

鸡肠子辣椒：制作剁辣椒的最佳品种

陈坛辣椒

小米椒/泰椒

本地青红椒

螺丝椒：一种杂交皱皮椒

东山光皮辣椒：曾经接近绝迹的优质辣椒品种。起源于湖南长沙县黄兴镇、黎托乡等沿河两岸，果肉厚、表皮光滑、微辣带甜、耐贮运

杭椒

泡二荆条：川渝地区常见的一种腌制辣椒

秋辣椒：泛指某个季节的辣椒，不是单一的辣椒品种

扯树辣椒：秋天最后一拨连着辣椒树连根拔起的辣椒

干辣椒：红干椒；黄干椒；皱皮椒（干）；魔鬼椒

黄贡椒：湖南省衡东县三樟镇特产，成熟后通体金黄色，国家地理标志产品

两种白辣椒：盐辣椒，开水烫一下后摊凉再完全晒干，无需腌制，口感干香；卜辣椒，晾晒至半干后用盐搓，再入坛腌制，口感脆

「擂辣椒」：此处不是指的「擂辣椒皮蛋」菜式，而是用锅铲、擂钵等工具把辣椒碾压的过程

酱椒：用啤酒和盐让辣椒自然发酵的一种辣椒

酸辣椒，鲊辣椒

樟树港辣椒：湖南省岳阳市湘阴县樟树镇特产，国家地理标志产品

辣椒酱：「辣妹子」；「永丰辣酱」，湖南省双峰县特产，国家地理标志产品

【本期提到的部分地名、人名、餐厅名、菜名】

许菊云，湘菜泰斗、湘菜非遗传承人

韭黄炒肉丝

肉炒肉

醋蒸鸡

鲊鱼、伏鸡、伏鸭

蒸香干、蒸腊肉

芋头炖牛腩

衡阳，衡东，衡东炒脆肚

白辣椒炒鸡胗

剁椒鱼头、酱椒鱼头、双椒鱼头

玉楼东，湖南省唯一的国家级特级酒家，湘菜「黄埔军校」

辣椒炒肉

湘北/中、湘南、湘西地区

酸辣鱿鱼、酸辣海参

新荣记

【本期参考图片】

1. 剁椒鱼头，剁辣椒

2. 餐桌上供大家自行添加的剁辣椒

3. 醋泡青椒，本地青椒

4. 青椒炖排骨，本地青椒

5. 肉炒肉，剁辣椒、本地红辣椒

6. 东山光皮辣椒

7. 老许家腊肉，光皮辣椒腊猪脸

8. 扯树辣椒

9. 豆豉辣椒

10. 豆豉辣椒蒸香干，豆豉辣椒

11. 老许家麻辣牛肉，干辣椒面

12. 衡东脆肚，黄贡椒

13. 白辣椒炒鸡胗，卜辣椒

14. 樟树港辣椒

15. 樟树港辣椒炒土猪肉，樟树港辣椒

16. 酸辣鱿鱼

17. 菜市场的烧辣椒

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