播客

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「厨此以外」的第四期，聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。

几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。

而寻求食材「正确的打开方式」，正是​「厨此以外」想做的事情呀。

【时间轴】

0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒

2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」

4:12 郫县豆瓣酱和其他地区豆瓣酱的主要区别

5:10 郫县豆瓣酱唯三原料

6:31 郫县豆瓣酱的「郫县」

7:27 郫县豆瓣酱的「辣椒」

13:44 郫县豆瓣酱的「盐」

14:40 郫县豆瓣酱的「豆瓣」

16:06 郫县豆瓣酱的核心「老豆瓣」

16:55 郫县豆瓣酱的制作过程

19:12 郫县豆瓣酱的年份

24:50 郫县豆瓣酱的咸度

28:25 关于「红油豆瓣」

30:01 不同年份郫县豆瓣酱的口味差异

33:06 关于「快速豆瓣」

34:40 关于「家常阴豆瓣」

40:30 如何辨别花椒的风味

49:11 红花椒、青花椒、藤椒的风味区别

54:21 花椒风味的递减与保存

56:56 新花椒上市的季节

1:00:10 花椒保存大忌

【本期鸣谢嘉宾】

@把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」

【本期提到的城市、品牌和食材品种】

双流牧马山（二荆条）

郫县二流板（蚕豆瓣）

自贡（井盐）

「鹃城」

「绍丰和」

茂县/汶川大红袍

汉源花椒

清溪贡花椒

会理小花椒

金阳青/九叶青

峨眉山/洪雅藤椒

「幺麻子」

【本期参考图片】

发酵中的胡豆瓣

发酵至油黑色的胡豆瓣

不同年份的郫县豆瓣酱对比

晾晒中的花椒

不同品种和产地的花椒

茂县大红袍

郫县豆瓣酱和花椒的经典搭配：麻婆豆腐

文字稿